Tłuszcze

Tłuszcze
Tłuszcze w diecie

Współczesne tendencje w spożyciu tłuszczu wykazują, że koreluje ono z tempem rozwoju gospodarczego danego kraju. Wzrost dochodu narodowego kojarzy się bezpośrednio ze zmianami w strukturze spożycia, zwiększa się przede wszystkim ilość tłuszczu ogółem, a także nasyconych kwasów tłuszczowych (badania FAO prowadzone w 85 krajach). Przeprowadzone w Polsce badania epidemiologiczne dotyczące występowania otyłości wskazują, że praktycznie co drugi dorosły Polak ma nadwagę lub otyłość Jednocześnie te same badania wskazują na wysoką zawartość tłuszczu w diecie dorosłych Polaków.

Zapotrzebowanie fizjologiczne na tłuszcz nie jest do końca poznane. Z tłuszczu zwierzęcego można praktycznie zrezygnować, ważne jest, aby codzienna dieta dostarczała niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych w ilości od 3 do 5% przyjmowanej energii, co w praktyce oznacza 7-11g wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, których źródłem są oleje roślinne i rybne przy spożyciu 2000 kcal dziennie.

Podobna ilość tłuszczu w diecie jest wystarczająca dla zapewnienia wchłaniania niezbędnej ilości witamin rozpuszczalnych w tłuszczach (A, D, E, K). Im więcej tłuszczu, tym jakość zdrowotna diety jest mniejsza. Otyli mężczyźni wybierają głównie smażone mięsa, kiełbasy, hamburgery, pizzę. Otyłe kobiety zaś preferują lody, czekoladę, ciasta i kremy. Wszystkie te pokarmy zawierają dużo tłuszczu.

Sposoby zmniejszenia spożycia tłuszczu w diecie to:
• Zmiana stylu żywienia: wzrost spożycia warzyw, owoców, produktów zbożowych, chudych ryb.
• Wykorzystanie technologii przyrządzania potraw sprzyjających ograniczeniu stosowania tłuszczu (smażenie beztłuszczowe, grill).
• Zmniejszenie ilości tłuszczu dodawanego do potraw (sosy, zasmażki).
• Wybieranie produktów o obniżonej zawartości tłuszczu: (margaryny, chude mleko i jego przetwory, drób - indyk, kurczak).
• Unikanie produktów zawierających "ukryty tłuszcz": żółte sery, tłuste białe sery, pasztety, podroby, kremy do ciast, dania typu fast-food, chipsy,

Wpływ tłuszczu na rozwój otyłości

Wykazano, że istnieje silny związek między spożyciem tłuszczu a jego ilością w organizmie. Obserwacja ta wynika z wielu badań dotyczących różnych krajów.

Wyniki badań świadczą także, że wraz ze wzrostem procentowej zawartości tłuszczu w diecie zwiększa się wartość wskaźnika masy ciała (BMI).

Powstawanie otyłości w wyniku stosowania diety obfitującej w tłuszcz zależy nie tylko od nadmiaru spożywanych kalorii. W badaniach nad dietami wykazano, że nadmiar spożywanej energii powoduje większy wzrost masy ciała po przyjmowaniu tłuszczu w porównaniu z węglowodanami i białkami.

Wynika to z faktu, że kalorie pochodzące z tłuszczu są szczególnie łatwo zamieniane na tłuszcz tkankowy (koszt magazynowania wynosi 4% energii), natomiast kalorie pochodzące z węglowodanów potrzebują dodatkowej energii na przekształcenie w tłuszcz zapasowy tj. 23% energii dla lipogenezy (zamiany w tłuszcz) i 12% dla procesów glikogenezy (zamiany w glikogen w wątrobie).

Tłuszcz a odczuwanie sytości

Tłuszcz słabiej niż inne składniki posiłków hamuje łaknienie. Rozciąganie ścian żołądka hamuje przyjmowanie pożywienia. W przypadku spożywania tłuszczu mechanizm ten słabo działa, bowiem mała ilość pożywienia ma dużą wartość energetyczną. Wiadomo również, że tłuszcz przyspiesza opróżnianie żołądka.

Potrawy bogate w tłuszcz w niewielkim stopniu wymagają żucia, sprzyja to szybkiemu przyjmowaniu nadmiaru energii, w odróżnieniu od produktów obfitujących w błonnik. W połączeniu z walorami smakowymi pokarmów zawierających tłuszcz stanowi to zachętę do wybierania potraw sprzyjających tyciu.